ナンプラーの代用品は？しょうゆ・魚醤の使い分けと注意点

炒め物、スープ、生春巻きのたれでは必要な濃さも違います。まず魚の発酵した香りを残したいのか、別の味に変えてよいのかを決め、料理に合う調味料を選びましょう。

ナンプラーの代用品を選ぶ

表の候補を全部混ぜる必要はありません。ナンプラーの不足を「しょうゆ＋白だし＋鶏ガラ」で埋めようとすると、塩分や別々の風味が重なることがあります。

ナンプラーとしょうゆは何が違う？

ユウキ食品のナンプラー解説では、魚を塩に漬けて発酵させたタイの魚醤として紹介されています。同社の通常のナンプラーは、カタクチイワシと食塩を原料にした商品です。すべての商品が同じ原材料という意味ではありません。

しょうゆは塩味とうまみを加える候補ですが、魚醤の発酵香は再現できません。しょうゆを増やしてナンプラーらしさを追いかけるより、しょうゆ味の料理として仕上げる方が、変更点を把握しやすくなります。

別の魚醤がある場合も、同量交換とは決めない

ヌクナムなども魚醤の候補です。ただし魚の種類、発酵の仕方、塩分、香りの強さが違います。手元の商品の使い方と、その魚醤を使う料理のレシピを確認してください。

魚の風味が苦手、または魚を避ける必要がある場合は、別の魚醤を探すことが適切とは限りません。魚醤なしのレシピに変更するか、食事条件に合う調味料を選びます。

量は料理の配合と、調味料全体で考える

ナンプラー大さじ1を、しょうゆや白だし大さじ1へ一律に置き換える目安は示せません。同じ名称でも商品差があり、料理に含まれるほかの塩・しょうゆ・スープの素も関わります。

手元の具材に合う、しょうゆを使う炒め物やたれのレシピへ変更すると、調味料全体の量を決めやすくなります。確認するのは人数だけでなく、肉や野菜の分量も含めた配合です。元の料理のナンプラーを抜いた場所へ、別のレシピのしょうゆだけを足す方法ではありません。

白だし・めんつゆは、薄い色や「だし」の名称だけで塩分が少ないとは判断できません。用途別の薄め方を見ます。詳しくは白だしの濃さと使い分けを参考にしてください。

炒め物・スープ・たれでの使い分け

炒め物やチャーハンは、しょうゆ味へ変更

しょうゆを使う味付けへ切り替えるなら、具材と調味料を一組で選び直しましょう。例えば、キッコーマンの肉野菜炒めはナンプラーを使わず、豚肉・キャベツ・にんじん・玉ねぎを、しょうゆと砂糖で味付けする例です。炒め油も必要なので、肉と野菜だけで作れる案内ではありません。

参照例では、肉と野菜を切り、調味料を先に合わせてから炒め、仕上げに味をからめます。調味料の量だけでなく、この準備と加熱の流れまで含めて変更します。元のタイ風炒め物の風味を再現するのではなく、同じ食事の主菜をしょうゆ味で作る選択肢です。バジルなどがあっても、それだけで元の料理と同じ味になるわけではありません。

オイスターソースを使うなら、甘みと牡蠣の味が加わる別の炒め物になります。必ずしょうゆと重ねるのではなく、その商品を使う配合を見てください。選び方はオイスターソースの代用品でも整理しています。

スープは、魚醤の香りとだしを分けて考える

鶏だしや白だしを使えば、別の味のスープは作れます。しかし、魚醤の香りを補うものではありません。「フォーと同じ味」にするのではなく、手元のだしで作る麺料理へ変更する選択です。

水量と商品のスープ用使用量を確認し、追加の塩やしょうゆは仕上げまで保留します。鶏ガラスープの素は、商品別の量と使い分けを基準にしてください。

生春巻き・サラダは、別のたれを選ぶ

生春巻きなら、ナンプラーを含まないたれへ変更する方法があります。例えば、キッコーマンの豚しゃぶの生春巻きでは、しょうゆ・豆板醤・砂糖を合わせたたれを添えています。この例のたれには、酢や本みりんは入っていません。

たれだけを参考にする場合も、その生春巻きの分量に対応した配合であることと、豆板醤の辛さが食べる人に合うかを確認します。料理全体を作るなら、ライスペーパー・豚肉・レタス・もやしも必要です。しょうゆだけあれば掲載例ができるわけではなく、使える材料がそろうかを先に見ましょう。

しょうゆと酢を使う別のたれを選ぶ場合は、その配合で甘みと酸味を確認してください。甘いめんつゆやオイスターソースを使うたれへ、砂糖を自動的に足すことも避けます。

レモンや酢は酸味や、それぞれの香りを加える材料です。ナンプラーの魚の発酵香を再現する材料ではありません。酸味が不要な炒め物やスープに、必ず足す必要もありません。

みりん・塩分・アレルギーの注意

冷たいたれへ、甘みのために本みりんや料理酒をそのまま足す使い方は勧めません。非加熱の料理では、砂糖など酒類を使わない配合のたれを選ぶ方法があります。

キッコーマンのみりんQ&Aは、非加熱料理でのアルコールの扱いに注意を示し、加熱してもゼロにはならないと説明しています。避ける必要がある場合は、つゆやしょうゆも含めて原材料を確認してください。

塩辛い料理に酢や砂糖を足しても、すでに入った塩は減りません。汁物は無塩の水やだし、炒め物は味付けしていない具材などで、全体の配合を見直します。さらにしょうゆや白だしを足す流れは避けましょう。

魚のアレルギーなどが理由でナンプラーを避ける場合、白だしやめんつゆにも魚介原料を含む商品があります。オイスターソースは牡蠣、しょうゆには小麦・大豆などが使われます。代用品の名称だけで安全とせず、原材料と表示を確認してください。

味見は生肉・魚・卵と調味液を合わせる前、または料理を十分に加熱した後に行います。生の具材の下味液を、そのまま生春巻きのたれへ流用しないでください。

まとめ

ナンプラーがない時は、別の魚醤を選ぶか、しょうゆなどで別の味付けに切り替える方法があります。しょうゆ・だし・酢を足しても、魚の発酵香まで同じにはなりません。

量は固定の交換比率ではなく、代用品を使うレシピと調味料全体から決めます。冷たいたれの酒類、塩分の重なり、魚介などの原材料も確認して選びましょう。