マヨネーズがないときは、サラダをあえるのか、焼き料理の味付けに使うのか、生地に入れるのかで代用品を選びましょう。ヨーグルトやクリームチーズ、ドレッシングが候補になりますが、どれもマヨネーズと同じものではありません。
特に、レシピの卵・油・水分のバランスに関わる使い方では、別の材料を同量入れるだけでは仕上がりが変わります。この記事では、手元の材料で料理を続けやすい使い方と、置き換えないほうがよい場面を分けて紹介します。
マヨネーズの代用品は料理に合わせて選ぶ
| 候補 | 使いやすい場面 | 違い・注意点 |
|---|---|---|
| 無糖ヨーグルト | サラダや冷たいたれの味付け | 酸味と水分があり、マヨネーズの油分・コクは再現しない |
| クリームチーズ | 温かいじゃがいもなどをあえる料理 | 乳の風味と塩味が加わる。冷たい具にはなじみにくいことがある |
| 市販ドレッシング | 葉物や野菜のサラダ | 味付きの別のサラダになる。水分・塩分を確認する |
| しょうゆ・みそなど | 焼き料理の味付けを変えるとき | 乳化したソースの代わりではない。元の調味料との重複に注意 |
マヨネーズは油と水分を卵黄の働きで乳化させた調味料です。キユーピーの解説でもこの仕組みが紹介されています。酢やレモン汁だけでは酸味しか補えず、卵や牛乳だけでも同じ働きにはなりません。
先に「少し残っている」「全くない」「原料を避けたい」のどれかを決めると、候補を絞れます。残ったマヨネーズを伸ばすレシピは、完全に切らしたときや、含まれる原料を避ける目的には使えません。食事制限がある場合は、料理の作り方より先に、使える原料を確認してください。
サラダなら水分と味の方向を考える
ヨーグルトはさっぱりした味付けに
無糖ヨーグルトを使うと、酸味のあるサラダにできます。ただし、具の水分と合わさるとゆるくなるため、ゆでた野菜の水気を切ってからあえましょう。加糖・果物入りのものは、甘さや香りも料理に加わります。
マヨネーズが少し残っている場合は、ヨーグルトと組み合わせる選択もあります。明治のポテトサラダの例は両方を使っています。これは「ヨーグルトだけで完全に置き換えられる」という根拠ではなく、組み合わせて作る別の配合です。
ヨーグルトだけで味を付けるなら、いつものマヨネーズ味ではなく、酸味を生かす別のサラダとして考えます。具を全量あえる前に、食べられる状態の具を少し取り分けて合わせ、酸味とゆるさが好みに合うか確かめると、残りの具の味付けを選び直せます。味が合わなければ、手元のドレッシングであえる方法へ切り替えてもかまいません。
ドレッシングはあえる量を調整する
葉物や温野菜なら、手元のドレッシングで別の味に仕上げる方法が手軽です。クリーミータイプでも原料や風味は製品ごとに違い、マヨネーズなし・卵なしとは限りません。
ポテトサラダに液体のドレッシングを多く入れると、水っぽくなることがあります。最初から元のマヨネーズの分量を全部入れず、具になじむ範囲で少しずつ使ってください。混ぜる回数を減らすだけで水分の問題が解決するわけではありません。
マヨネーズなしのポテトサラダを作るなら
「いつもの味を再現する」より、マヨネーズを使わないレシピに切り替えるほうが配合を決めやすくなります。キッコーマンのクリームチーズと生しょうゆを使うポテトサラダは、次の材料で作る2人分の例です。
| 材料 | 公式例の分量 |
|---|---|
| じゃがいも | 大1個 |
| ブロッコリー | 1/3個 |
| クリームチーズ | 15g |
| キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ | 小さじ2と1/2 |
じゃがいもとブロッコリーをそれぞれ加熱し、水気を切ります。この例では、じゃがいもを粗くつぶしながらチーズ・しょうゆをなじませ、しっかり混ざってからブロッコリーを加えます。味付けをなじませる工程と、具の形を残して合わせる工程を分けている点が参考になります。電子レンジの加熱方法などはリンク先で確認してください。
チーズもブロッコリーもない場合は、この配合の不足分をさらに別材料へ換算し続けるより、じゃがいもを加熱して手元のドレッシングで味付けするなど、用意できる材料で別の副菜にする選択があります。元のポテトサラダを再現することより、じゃがいもをおいしく食べる目的を優先してよい場面です。
これはチーズとしょうゆの風味を楽しむ料理で、マヨネーズとの一律の交換比率ではありません。大きさや製品を変える場合は、加熱状態と味を確かめて調整しましょう。
焼き料理と生地では置き換え方が違う
焼き料理は調味料全体を組み直す
マヨネーズ焼きが作れないなら、しょうゆやみそを使う別の味付けに変える方法があります。元のレシピに塩やしょうゆが入る場合は、代用品の分を単純に追加しないでください。チーズをのせる場合も塩味が加わります。
焼き色や油分も変わるため、見た目だけで加熱完了とは判断しません。肉や魚を使う料理では中まで加熱します。下味を付けた生肉や、その肉に触れた調味液をそのまま味見するのは避けましょう。
パン・ケーキ・衣は別の配合を使う
マヨネーズを生地や衣に入れるレシピでは、卵・油分・水分が仕上がりに関わります。牛乳、豆乳、卵、油を単独で同量入れても同じ配合にはなりません。マヨネーズなしのレシピを探すか、元のレシピで案内されている代用方法に従うのが確実です。
生卵を冷たいたれの代用品としてそのまま足す方法も、ここでは勧めません。卵料理に切り替える場合は、加熱を前提とするレシピで作ってください。
アレルギーと保存も確認する
ヨーグルト・クリームチーズ・牛乳には乳、豆乳には大豆が関わります。ドレッシングにも卵や乳などが含まれる場合があるため、必要な食事制限に合うかは各商品の表示で確認しましょう。「マヨネーズの代用品」だからアレルギーに対応できるとは限りません。
明治の紹介例にもマヨネーズとゆで卵が入り、キッコーマンの紹介例にもクリームチーズが入ります。「マヨネーズの量が少ない」「マヨネーズなし」という料理名だけで、卵や乳を避けられると判断しないでください。作る人だけでなく、食べる人の条件に合わせて材料を選びます。
手作りのたれやあえたサラダには、市販マヨネーズの保存期限を当てはめられません。必要な量を作り、食べるまで冷蔵し、室温に長く置かないようにします。調理・残り物の扱いは厚生労働省の家庭での食中毒予防の案内も参考になります。
まとめ
マヨネーズがないときは、サラダならヨーグルト・クリームチーズ・ドレッシング、焼き料理なら別の調味料で味付けを変える方法があります。いずれも同じ味や働きを保証するものではありません。生地は専用の配合へ切り替え、料理の水分・塩分・原料を確認して使い分けましょう。
