コチュジャンがないときは、味噌を土台に甘味と唐辛子の辛味を合わせる方法があります。ただし、豆板醤をそのまま入れても同じ味にはなりません。まずは甘辛い合わせ調味料を作るのか、辛味だけを足すのかを分けて考えましょう。
味噌・甘味・辛味を合わせる案は、料理を甘辛く仕上げるための選択肢です。この記事では家庭の調味料を使う配合例と、料理へ加えるときの注意点を紹介します。市販品の発酵した風味や原材料まで再現する方法ではありません。
コチュジャンの代用品は何を選ぶ？
| 候補 | 使う目的 | 違い・注意点 |
|---|---|---|
| 味噌・砂糖・唐辛子の合わせ調味料 | 甘味、辛味、味噌のコクをまとめたい | 味噌の種類で塩味や香りが変わる |
| 豆板醤を使う合わせ調味料 | 家に豆板醤がある | 豆板醤だけでは甘味を補えない |
| 市販の甘辛だれ | 炒め物や焼肉を別の味付けで仕上げる | 辛味、塩味、糖分が製品ごとに異なる |
| 唐辛子やラー油 | 料理に辛味だけ足す | コチュジャン全体の代わりではない。ラー油は油分も増える |
エスビー食品の李錦記シリーズでは、コチュジャンは甘味もある調味料、豆板醤は唐辛子の辛味などを生かす調味料として紹介されています。どちらも赤いペーストですが、料理で担う役割は異なります。エスビー食品の商品説明
レシピにコチュジャンだけが書かれているのか、ほかに砂糖・しょうゆ・ごま油なども加えるのかも見ておきましょう。代用だれを作るための調味料と、料理全体の調味料を混同すると、砂糖やしょうゆを重ねて加えることになります。
家にある調味料で作る配合例
具体的な分量がほしい場合は、レシピ提供元が示す配合を参考にできます。デリッシュキッチン「コチュジャンの代用」には、味噌を使った合わせ調味料が掲載されています。
そのうち豆板醤を使う例は、味噌大さじ1、砂糖小さじ2、しょうゆ小さじ1、豆板醤小さじ1/2を混ぜる配合です。辛味は豆板醤の量で調整します。
別の器で混ぜ、料理へ加える量を決める
この配合を使うなら、計量スプーン、混ぜる器、料理へ加えるためのスプーンを用意します。材料を量って別の器でよく混ぜ、味噌の塊が残らないようにしてから使いましょう。味噌を肉へ塗り、後から砂糖や豆板醤を足す方法では、使う前のたれだけを確認しにくくなります。
これは合わせ調味料を作るための一例で、すべてのコチュジャンと同じ塩分・辛さになる比率ではありません。作った全量を、料理のレシピに書かれたコチュジャンの量に関係なく入れないでください。辛いものが苦手なら、元レシピの注意点も確認して辛味を控えます。
豆板醤がないときは、別の配合を選ぶ
豆板醤がない場合は、同じ掲載ページに一味唐辛子を使う別配合があります。辛味の強さや材料が違うため、豆板醤と一味を同量で交換するのではなく、その配合を確認しましょう。
手元にあるのが七味唐辛子やラー油なら、この一味の配合へそのまま読み替えません。ほかの香りや油も加わるため、その材料を使う料理の味付けを選ぶ方が判断しやすくなります。また、家にある味噌が調味済みのたれや即席味噌汁の具入りペーストなら、上の配合の「味噌」と同じ材料として扱わないでください。
材料がそろわないときは、料理の味付けを変えてよい
味噌も唐辛子もないのに、赤い調味料を集めてコチュジャンらしく見せる必要はありません。作りたいのがご飯にのせるおかずなら、手元の材料を使う別の味付けに変更できます。コチュジャン味を楽しみたい日には、材料を用意してから作る方が目的に合うこともあります。
市販の焼肉のたれなどを選ぶ場合は、その商品に案内された使い方へ切り替えましょう。合わせ調味料として味が付いているので、元レシピのしょうゆや砂糖まで機械的に加えず、商品の調理例と必要な具材を先に確認します。これはコチュジャンを再現する配合ではなく、別の甘辛い料理として仕上げる案です。
辛味が苦手な人と一緒に食べるなら、全体を辛くしてから戻そうとするより、使う前に味付けを分けられる料理を選ぶ方法があります。食べる人の好みに合わせて、辛くない味噌味に変更するのも無理のない選択です。
料理によって加え方を変える
ビビンバ・あえ物・つけだれ
ご飯や具材に混ぜる用途では、別の器で調味料を混ぜ、食べる分に加えて味を確かめます。味噌の香りが強く感じられることもあるので、最初から全部を混ぜ込まず、好みの味になるか試すと調整しやすくなります。
すでにナムルや肉へ塩味を付けているなら、たれだけの味ではなく、具材と合わせた状態で確認します。足りないのが甘味なのか辛味なのかを分け、しょうゆをむやみに足して塩辛くしないことも大切です。
つけだれとして使う場合も、食卓へ出す前に、そのまま口にするたれとして好みに合うか確認します。「味噌の塩味が強い」と感じたのに、赤さを足そうと豆板醤を増やす、といった調整は避けましょう。色を市販品に近づけることより、具材と合わせた味を優先します。
炒め物・肉の下味・汁物
炒め物は、砂糖や味噌を含むたれを焦がさないよう、選んだ料理の手順に沿って加えます。豆板醤を先に炒めるレシピの工程を、甘い合わせだれにもそのまま当てはめるとは限りません。
肉の下味にする場合は、生肉に触れる前にたれを取り分けて確認します。生肉に触れたたれや、加熱前の肉を味見しないでください。汁物は汁の塩味や濃さが変わるため、元の調味料を一度に全量入れず、十分に加熱した料理で仕上がりを確認します。
そのまま代わりにしにくいもの
ごま油は香りを足す油で、唐辛子の辛味や甘味は補えません。ケチャップは酸味やトマトの風味が加わり、キムチは具材と水分も入るため、コチュジャンと同じものとして扱わず、別の味付けにする候補と考えます。
辛味を入れない味噌だれも選択肢ですが、その場合は甘辛いコチュジャン味ではなく、辛くない味噌味に仕上げる変更です。小さな子どもや辛味が苦手な人に無理に辛い配合を使う必要はありません。
原材料と衛生面も確認しよう
味噌、しょうゆ、豆板醤、焼肉のたれなどは、商品ごとに原材料が異なります。大豆・小麦など避ける原料がある場合は、代用品にしたあとも手元の表示を確認してください。混ぜたり加熱したりすることで、アレルギーへの注意が不要になるわけではありません。
合わせ調味料は使う分を清潔な器で作り、市販のコチュジャンと同じ保存期間があるとは考えないでください。生肉に使ったたれを、加熱せずに仕上げ用へ戻すのも避けます。調理前後の食品を室温に長く置かないなど、厚生労働省の家庭での食中毒予防も参考になります。
まとめ
コチュジャンを切らしたら、味噌・甘味・辛味の役割を分けて補うと選びやすくなります。配合例を使う場合も、料理に加える量は仕上がりを見ながら調整しましょう。豆板醤やラー油を単独で同量入れるより、作りたい料理の味に合わせて選ぶことが大切です。
