白だしがないときは、色や甘みが変わってもよければめんつゆ、淡い色を保ちたいならだし汁としょうゆ・塩が候補です。量は一律に交換せず、作る料理に合う表示やレシピから決めましょう。
白だしは商品によって濃さが違います。まず使う料理を決め、汁物ならめんつゆの用途別の薄め方、茶碗蒸しや炊飯なら液体全体の量まで確認しましょう。
白だしの代用品を料理別に選ぶ
| 料理・優先点 | 候補 | 気をつけること |
|---|---|---|
| うどん・煮物など色の変化が気にならない | めんつゆ | しょうゆ色と甘みが加わる。用途別の希釈表示から考える |
| お吸い物・淡い色の卵料理 | だし汁＋うすくちしょうゆ・塩 | 色が薄くても低塩とは限らない。専用レシピの配合を使う |
| うすくちしょうゆもない | だし汁＋濃口しょうゆ | 色としょうゆの香りが変わる。色を再現しようと無理に増量しない |
| だしもない副菜・卵焼き | 塩やしょうゆで別の味付けに | 白だしの再現ではない。だし巻きと普通の卵焼きを区別 |
キッコーマンのつゆ解説では、めんつゆの成り立ちや、薄い色に仕上げたい料理向けに白だしが開発された経緯を紹介しています。白だしとめんつゆは、色だけでなく味の組み立ても同じではありません。
めんつゆで代用する時は、用途と濃縮倍率を確認
めんつゆは、だし・しょうゆ・甘みをまとめて使いたい料理の候補です。ストレート、2倍・3倍・4倍濃縮などがあるため、まず容器の「かけつゆ」「煮物」など、今作る料理に対応する使用量を見てください。
濃縮倍率だけで白だしとの交換比率を決めないことも大切です。同じ倍率でも塩分や甘みは商品ごとに違い、白だし用レシピのしょうゆ・みりんをそのまま残すと、味が重なることがあります。
先に「汁として飲む料理か、具材へ味を付ける料理か」を分けると、表示のどこを見るか決めやすくなります。うどんならかけつゆ用、煮物なら煮物用の案内を選び、つけつゆ用の濃さをそのまま使わないようにしましょう。めんつゆに替える場合は、元の白だし用の調味料を残したまま足すのではなく、そのめんつゆで作る配合へ選び直します。
薄め方の比率は、調味料と水を分けて読む
たとえば容器に「本品1：水3」とあれば、本品1に水3を加えるという意味です。本品を含めた合計は4になります。仮に完成量200mlを作るなら、計算上は本品50mlと水150mlです。
これは表示の読み方を説明する計算例で、すべてのめんつゆや白だしに使える配合ではありません。具材の量や料理の種類が違えば、手元の表示・その商品を使うレシピを優先してください。
めんつゆ自体がない時は、めんつゆの代用品も参考になります。
だしとしょうゆで代用する時は、完成した料理の配合へ
白だしに近い調味液を目分量で作り置きするより、その料理の「だし汁＋しょうゆ・塩」で作るレシピへ切り替える方が、量を決めやすくなります。だし汁は、かつお・昆布や顆粒だしなど、手元の材料で用意します。
顆粒だしには食塩を含む商品もあるため、だしを規定量で作った後に、塩・しょうゆを確認しながら加えます。「だしを濃くしたいから顆粒を追加」「色を薄くしたいから塩を追加」を繰り返すと、塩分が増えることがあります。
うすくちしょうゆは「塩味が薄い」という意味ではない
うすくちしょうゆは淡い色に仕上げたい時の候補ですが、減塩しょうゆとは別です。キッコーマンのうすくちしょうゆの商品説明でも、淡い色の調理用しょうゆとして案内されています。
見た目の薄さで塩分を判断せず、容器の食塩相当量と使用量を確認します。濃口しょうゆしかない場合は、多少色がつく料理として仕上げるのも選択肢です。
茶碗蒸し・だし巻き卵・炊き込みごはんの注意
水分が仕上がりに関わる料理は、濃縮白だしを普通のだし汁へ単純に同量交換しないでください。濃縮調味料と、すでに薄めた液体は別のものです。
- 茶碗蒸し：卵と、だし・調味料を含む液体の配合が重要です。だしを足し続けて味を直すと、固まり方が変わります。
- だし巻き卵：白だしの代わりに多量のだし汁を追加せず、だし汁を使うレシピの卵と液体の量へ合わせます。
- 炊き込みごはん：だし汁と液体調味料を炊飯水の一部として扱います。水を通常量入れてから別の液体を追加しないでください。
白だしを使わない茶碗蒸しの例
具体例として、キッコーマンの基本の茶碗蒸しは白だしを使わず、卵2個（100g）にだし汁1と1/2カップ（300ml）、塩・本みりんを合わせるレシピです。これは同レシピの卵液の配合で、すべての卵料理へ流用する量ではありません。
掲載例には鶏もも肉・しいたけ・かまぼこなども使い、鶏肉の下味には料理の清酒が必要です。卵とだしだけあれば材料欄どおりに作れる、という案内ではないので、具材と酒類が手元にあるか、食べる人の条件に合うかも先に確認してください。
この例では、だし汁の温度を常温から人肌ほどに整えてから卵と合わせ、卵液をこして蒸す流れです。熱いだしをそのまま注いだり、味を薄めるために液体を足したりせず、リンク先の下準備と加熱工程を一組で使いましょう。酒類を避ける必要がある場合は、加熱すればゼロになると考えず、酒類を使わない別の配合を選びます。
卵や生肉・魚を混ぜた液を、味見のためにそのまま口にしないでください。味の確認は生の具材と合わせる前の調味液で行い、その後はレシピどおりに加熱します。
非加熱の和え物には、酒・本みりんを安易に足さない
白だしの代用として「だし＋しょうゆ＋酒・みりん」を考える場合は、加熱する料理かどうかを分けます。冷たい和え物や浅漬けへ、本みりんや料理酒を生のまま少し足す方法を共通の代用としては勧めません。
キッコーマンのみりんQ&Aも、非加熱の料理では事前にアルコールを飛ばす扱いを示し、加熱してもゼロにはならないと説明しています。アルコールを避ける必要がある場合は、酒類を使わない配合を選び、つゆやしょうゆ自体の原材料も確認してください。
甘みを足したいだけなら、酒類ではなく砂糖を使うレシピへ切り替えられます。すでにめんつゆを使っている場合は、その甘みを見てから判断します。
濃くなりすぎた時と保存の注意
塩辛くなった汁物は、無塩の水やだしを加えて全体量を見直します。酒・みりんで塩味を隠したり、しょうゆを追加したりしても、入れた塩が減るわけではありません。卵液や炊飯では、後から水を足すより配合から見直してください。
自作のだし入り調味液や、薄めたつゆは、市販の濃縮白だしと同じ保存性ではありません。保存のために塩を多めに入れる自己流の作り置きはせず、必要な料理の分を用意します。市販品は開栓後の保存表示、代用品にアレルゲンがある場合は原材料表示も確認しましょう。
まとめ
白だしがない時は、めんつゆで色と甘みの変化を受け入れるか、だし汁としょうゆ・塩で料理を組み立てます。量は白だしとの一律交換ではなく、用途別の表示や専用レシピから決めるのがポイントです。
色が薄いことと塩分が少ないことは別です。卵料理の水分量と、非加熱料理の酒類にも注意し、今ある材料で作れる配合を選んでください。
