味噌の代用品は？液みその使い方と、すまし汁・別の味つけへの変更

ただし、しょうゆや塩だけで味噌の香りや質感まで再現することはできません。味噌汁ならすまし汁、味噌炒めならしょうゆ味の炒め物、というように料理を切り替えるのが基本です。

味噌の代用品は「味噌があるか」で分ける

買い忘れへの対応と、味噌や大豆を避けたい場合の対応は分けて考えてください。別の味噌やしょうゆに替えるだけでは、原料を避けることにはなりません。

調味料を足す前に、料理と手元の材料を確認する

味噌汁を作りたいなら、まず味噌を含む商品があるかを探します。別の味噌、だし入り味噌、液みそ、即席みそ汁を区別して並べると、今の具を使うか、商品だけで汁物を用意するかが決まります。調味料の名前が似ていても、同じ作り方にはしません。

具を切ったところなら、まだ味つけを選び直せます。すでにだしや塩を入れた汁へ液みそ・白だしを足す場合は、追加する製品にも調味料が含まれることを考えましょう。最初から新しいレシピどおりに作れる状態と、味つけ済みの汁とは分けて扱います。

炒め物では主材料のほか、切り替え先のレシピに必要な油・にんにく・調味料があるかまで確認します。汁物用の希釈目安を、そのまま炒め物の味つけへ使うのは別の話です。材料がそろう料理を決めてから、加熱を始めてください。

別の味噌や液みそがある場合

いつもの味噌がないだけなら、冷蔵庫にある別の味噌を使えるか検討できます。米味噌・麦味噌・豆味噌などは原料や作り方が異なり、甘さや塩味も同じではありません。種類の違いはマルコメの味噌の解説で確認できます。

白味噌から赤味噌へ替えるような場合、見た目だけでなく味も変わります。色が近いものなら同じ味、薄い色なら塩分が少ない、と決めつけず、使う商品と料理を確認しましょう。元のレシピの量を機械的に移さず、味噌汁など味見できる料理では、溶かしてから味を調整します。

液みそは液状の味噌製品です。マルコメの液みそシリーズにも、だしや風味が異なる製品があります。固形の味噌と同じ量に換算せず、容器の使用量や、その商品用のレシピを参考にしてください。

だし入り味噌や液みそを使う場合、元のレシピのだし・塩・しょうゆを全部重ねる前に確認を。追加の調味料が必要かは、完成する料理の味で判断しましょう。

液みそで汁物を用意するなら、だしの有無も見る

マルコメの液みそのFAQには、お椀に液みそを入れ、お湯を注いで食べられる案内があります。手元の商品が該当するかを確かめ、使用量と湯量は容器の表示に合わせましょう。

これは、加熱が必要な肉や野菜もお湯をかけるだけで調理できるという意味ではありません。具を入れるなら、その具に必要な下ごしらえと加熱を別に済ませます。また、だし入りの液みそへ、普段のみそ汁と同じだしや塩を自動的に重ねないようにしてください。

味噌汁の代わりなら、すまし汁に変える

味噌を含む材料がなければ、具を生かしてすまし汁に変更できます。だしとしょうゆ、または白だしなどを使いますが、これは味噌汁の再現ではなく、別の汁物です。

たとえばキッコーマンには、白だしを使う「エリンギのお吸い物」のレシピがあります。水と調味料の量は、そのレシピで指定された製品に対するものです。手元の白だしが別の商品なら、容器の吸い物用の希釈案内を優先しましょう。

白だしやめんつゆは、商品によって濃縮度、だし、甘さが異なります。汁の色が薄いからと塩やしょうゆを次々に足さないようにしてください。水で薄めて使う製品を、そのまま味噌と同じ量入れるのも避けましょう。

即席みそ汁がある場合は、その表示に従って汁物を作る選択肢もあります。すでに味つけが調整された商品なので、普段の味噌汁の調味料をさらに重ねる必要があるとは限りません。

前掲のお吸い物は、エリンギ・水菜・乾燥わかめを使います。エリンギを鍋で煮た後に水菜とわかめを加える手順なので、味噌を省くだけでなく、切り替え先の具と加える順番まで確認する例です。用意した具が違う場合は、その具で作れる吸い物のレシピを選び直しましょう。

炒め物・たれは、味噌味を無理に再現しない

味噌炒めを作る予定なら、しょうゆ味の炒め物へ変更できます。ただし、味噌をしょうゆに一律の割合で置き換えるのではなく、同じ主材料を使うしょうゆ味のレシピに切り替える方法です。砂糖・酒なども含め、味つけ全体を確認してください。

田楽や味噌だれは、味噌の質感も料理の一部です。しょうゆを入れるだけでは同じたれになりません。味噌が必須の料理として作りたいなら買い足す、手持ちで済ませたいなら別のたれを選ぶ、と分けると迷いにくくなります。

練りごまやピーナッツバターを足しても、それ自体が味噌になるわけではありません。豆板醤も辛さを加える別の調味料です。味を近づけようとして何種類も足すより、作りたい料理に合ったレシピを選びましょう。

豚肉とキャベツなら、しょうゆ炒めへ変更する例

キッコーマンの豚バラキャベツのしぼ生炒めは、豚バラ肉・キャベツ・にんにく・サラダ油と、指定の生しょうゆで作る料理です。豚肉とキャベツを使う味噌炒めを予定していて、残りの材料もそろうなら、献立変更の候補になります。

元ページでは、材料を切ってから炒め、全体に火が通ったところでしょうゆを加えます。味噌だれの分量をしょうゆへ移すのではなく、こちらの材料と調味の順番に切り替える考え方です。すでに元のたれを加えた料理へ、掲載のしょうゆをさらに足す救済手順ではありません。

味噌漬けと原料を避けたい場合の注意点

肉や魚の味噌漬けは、しょうゆや塩へ替えるだけで同じ漬け床にはなりません。調味料を変えた後に、元のレシピの漬け時間や保存期間をそのまま当てはめないでください。別の漬け焼き料理として、材料と手順が確認できるレシピを使います。

生の肉・魚に触れた漬けだれは、そのまま味見しないでください。調理の際は中心まで十分に加熱し、使った器具も清潔にします。

原料を避ける目的では、味噌だけでなく代わりの調味料の表示も確認が必要です。麦味噌という名前でも大豆を使う製品があり、しょうゆやだし製品も原材料は一様ではありません。名前だけで食べられると判断しないようにしましょう。

まとめ：味噌を使うか、別の料理に変えるかを決める

別の味噌や液みそがあれば、商品ごとの使い方で対応します。味噌を含むものがなければ、すまし汁やしょうゆ味の炒め物へ変更する方法があります。

香り・塩味・水分・質感は調味料ごとに違います。一律の交換量で済ませず、商品表示と料理に合うレシピを確認して選びましょう。