パンやお菓子を作ろうとしたら、材料欄にショートニング。「家にあるバターや油で代わりになるかな？」と迷いますよね。
パンや焼き菓子では、バターや製菓用マーガリンが代用の候補です。ただし、ショートニングと同じ風味・食感になるわけではありません。サラダ油やオリーブオイルしかないときは、その油を使うレシピに切り替えると、分量や混ぜ方を判断しやすくなります。
まず確かめたいのは、何を作るのかと、レシピに置き換えの説明があるかです。ここでは生地に練り込む使い方を中心に、候補の選び方と作り始める前の確認を整理します。
ショートニングの代用は、作るものと油脂の状態で選ぶ
手元にある油脂を選ぶときは、「油だから同じ」と考えず、固形か液体か、香りが変わってよいかを見てみましょう。パンをふんわり仕上げたい場合と、オリーブの香りを生かすパンに作り替える場合とでは、選ぶ配合も変わります。
| 手元の候補 | 選び方の入口 | 確かめる違い |
|---|---|---|
| バター | 置換が認められたパン・焼き菓子の配合を確認 | 乳の風味と水分が加わる |
| 製菓用マーガリン | 菓子・パンに使える商品と配合を確認 | 商品ごとの水分・塩分・風味 |
| サラダ油・オリーブオイルなど | その液体油を材料にしたレシピを選ぶ | 固形油脂と同じ作業性・食感にはならない |
違いが出る理由は、油脂以外に含まれるものや、形を保つ性質が異なるためです。月島食品工業のショートニング解説では、バター・マーガリンとは水分の比率や原料が違い、バターには特有のコクがあると説明しています。油脂の名前を替えるだけでも、元の配合の狙いから離れることがあるのですね。
例えば、素朴な小麦の風味を残したいパンなら、バターの香りが加わることをどう感じるかが判断材料になります。一方、バター風味も楽しめればよい家庭のおやつなら、バターを使う配合を探す選択ができます。「元と同じものが必要か」「違いを楽しめるか」を決めてから材料を選ぶと、候補を絞りやすくなります。
バター・マーガリンで代用するときの使い分け
固形の油脂がある場合も、パンと焼き菓子をひとまとめにはしません。材料欄だけでなく、油脂を入れる工程と、完成したときに残したい風味まで確認して選びましょう。
パンならバターの風味を受け入れられるかで決める
パンでは、バターの風味が加わってもよく、元の配合に置換の案内があるなら、バターを候補にできます。まずは材料欄の注記や、レシピ作成者による補足を探してみましょう。
パン教室アトリエエピスのバターへの置き換え解説でも、パンのボリュームを重視する場合にはバターを候補とする一方、風味は同じにならないとしています。これは同教室による製パンの見解であり、どのパンでも同じ結果になるという意味ではありません。
例えば、元のパンのあっさりした味をそのまま残したいなら、香りの違いを受け入れにくいかもしれません。バターの香りがあるパンでも構わないなら、バター対応の配合を選ぶ方向で考えられます。どちらが上というより、今回食べたいパンに合うかどうかです。
手ごねかホームベーカリーかも分けて確認します。ホームベーカリーでは、機種の取扱説明書にある材料の置換条件や投入方法を優先してください。手ごねのレシピに書かれた調整を、そのまま機械のコースへ持ち込まないようにします。
また、バターが水分を含むからといって、配合の水を自己判断で一律に減らす必要はありません。必要な調整は元の配合と油脂量によります。置換の説明が見つからなければ、材料を混ぜる前にバターを使うパンの配合へ選び直すと、迷いを減らせます。
クッキーや焼き菓子は、使う油脂が書かれた配合を選ぶ
クッキーや焼き菓子を作るなら、バターや製菓用マーガリンを使うことが明記された配合を選ぶのが取り組みやすい方法です。ショートニングで得られる軽さまで、材料だけを替えて再現できるとは考えないでください。
同じ「焼き菓子」でも、材料と混ぜ方はさまざまです。油脂を柔らかい状態で混ぜる配合なのか、溶かして加える配合なのかを、工程まで読んで確かめます。置換指示があるときは、その指示が指定する油脂の状態も一緒に守ります。
例えば、元の作り方に「柔らかくしたショートニング」とある場合、バターへの置換指示にも準備方法があるかを確認します。「バターに変更できる」という説明と、「バターをどう準備するか」は別の確認点です。材料の名前に加えて、その状態を指定する工程まで読んでから始めましょう。
食塩の有無も見ておきたいところです。クラウンフーヅの製菓用油脂に関する案内では、有塩バターの塩分がお菓子の甘さに影響することを説明しています。元の配合が食塩不使用を指定しているなら、その条件に合う材料を選びましょう。なお、この案内は無塩バターの代用品についての説明なので、ショートニングからの万能な換算表としては使いません。
焼く前の生地が想定と違っても、粉・水・油を次々に足して元へ戻そうとすると、変更した量が分からなくなってしまいます。まず工程と材料の取り違えがないかを確認し、作成者の対処案がある場合はそれを参照します。まだ材料を混ぜていないなら、手元の油脂を使う配合へ変更することもできます。無理に元のレシピへ合わせなくても大丈夫です。
製菓用マーガリンは用途と塩分を確かめる
マーガリンを使いたいときは、菓子・パンに使える商品であるか、元のレシピが置換を認めているかを確認します。冷蔵庫にあるパン用のスプレッドを、名前が似ているという理由で選ばないようにしましょう。
月島食品工業のマーガリン解説では、マーガリンとファットスプレッドは油脂の割合などが異なることを説明しています。日常では同じように呼んでいても、配合上は同じ材料とは限らないのです。
パッケージでは、名称だけでなく、用途、食塩の有無、原材料表示を見てください。レシピに「製菓用」「食塩不使用」などの指定がある場合は、その条件まで合わせます。味付きのスプレッドを使うなら、その味が加わることも考える必要があります。
確認したいのは、手元の商品が今回の作り方に合うかです。使う量は、商品とレシピの案内を合わせて確かめます。パンに塗る用途は書かれていても、加熱する菓子への使用を確認できないときは、その商品を使うメーカーのレシピがあるかを探すか、製菓用として案内されている材料を用意しましょう。
使える原材料に条件がある場合には、乳成分など必要な項目を実際の商品の表示で確認します。植物性といった呼び名も、原材料表示と合わせて読むようにしましょう。
液体の油しかないときは、その油を使う配合に替える
サラダ油、米油、オリーブオイルなどしかないときは、ショートニングの量をそのまま液体油へ置き換える前に、その油を材料にしたレシピを探してみましょう。液体油を使うパンや菓子を選ぶことと、元のショートニング配合を同じ仕上がりで作ることは分けて考えます。
アトリエエピスによる固形油脂と液状油脂の比較では、同教室が検証したパンで、油脂によって膨らみ・食感・作業性が異なったことを紹介しています。液体油ではパンを作れない、という意味ではなく、固形油脂の配合に入れても同じになるとはいえない、という点が選択の手掛かりになります。
香りも判断軸です。オリーブオイルの風味を楽しむ料理に切り替えたいなら、その油を使うパンの配合を選ぶ方法があります。元のパンの風味を残すのか、オリーブの香りを楽しむのか、今回の目的に合わせて選んでみましょう。
配合を選び直したら、油の量と合わせて、粉・水分・混ぜ方も含めてそのレシピを使ってください。元の材料欄と別レシピの油の量を組み合わせる方法では、確認できた配合から離れてしまいます。すでに生地を作り始めている場合は、途中から別レシピへ切り替えず、元の作成者が案内する対処方法を確認しましょう。
油脂の種類を変えるときに大切なのは、減らせば解決すると決めつけないことです。必要量を一律の割合で示すことはできないため、ここでは液体油の万能な換算量は設けません。
代用する前に、分量・状態・用途を確認する
候補を決めたら、材料を混ぜる前に確認をまとめます。レシピを途中まで進めてから不足に気づいたときも、まず手を止め、まだ加えていない材料と進んだ工程を整理すると、問い合わせる場合にも状況を伝えやすくなります。
同量でよいかは元のレシピの指示から確かめる
分量は、元のレシピにある置き換えの説明を優先します。「バターでも可」と書かれている場合も、材料欄の量を共通にしているのか、別の分量や注意書きがあるのかまで読みましょう。説明が曖昧なら、作成者の補足や問い合わせ先を確認します。
- 材料欄と注記で、使える代用品と分量を確かめます。
- 工程を読み、固形・柔らかい状態・溶かした状態のどれを指定しているか確かめます。
- 使う商品の用途・食塩・原材料表示を確認します。
- 条件が合わなければ、材料を混ぜる前に別配合へ替えるか、本来の材料を用意します。
パン教室の解説に同量での置換例があっても、油脂を多く使う配合や、別の菓子まで同じ条件で使えるとは限りません。同量という案内を見たら、対象のパンや油脂の配合条件まで確かめてから参照してください。
また、計量方法も元の指示に合わせます。重さの指定を、見た目のかさやスプーンの量に自己判断で読み替えると、油脂の違い以外にも変更点が増えてしまいます。配合を選び直したときは、元のレシピの一部を残していないか、材料と工程を通して見直してから始めましょう。
同じ仕上がりを優先するならショートニングを用意する
レシピが狙う軽い食感や控えめな風味を残したい場合、また油脂が仕上がりの中心になる配合では、ショートニングを用意する選択もあります。代用できる候補があることと、元の出来上がりを保てることは同じではありません。
家で違いを楽しむおやつなら配合変更を選べても、決まった食感に仕上げたいものなら、材料をそろえてから作るほうが目的に合います。急いで作る必要がなければ延期し、今日作りたいなら、手元の材料を前提にした別のおやつへ変更することも考えられます。
買い足す際も、ショートニングという名前に加え、製菓・製パンなど今回の用途に合う商品の案内を見てください。保存方法や使う際の扱いは、購入した商品の表示に従います。この記事の用途比較を材料選びの入口にし、製品の扱いについては個別の案内へ進みましょう。
この記事の生地への代用方法を、型の空焼き・揚げ油・サンドクリームへそのまま転用しないでください。用途が違う場合は、型や機器の取扱説明書、使う製品、その料理の配合に合う案内を確認します。
迷ったまま材料を加え続ける必要はありません。「元の仕上がりを優先して補充する」「手元の油脂に合う配合を選ぶ」と整理すれば、次に確かめるものがはっきりします。
まとめ｜手元の油脂に合う配合を選ぼう
ショートニングがないときは、まずパンか焼き菓子かを確認し、元のレシピにバターや製菓用マーガリンへの置き換えの説明があるかを見てみましょう。使う商品の条件と、必要な量・状態まで分かれば、作業を始めるか判断できます。
液体油しかなければ、その油を使う配合を選び直す方法があります。元の食感や風味を残したいなら、ショートニングを用意することも無理のない選択です。
代用品は、「今回の作り方に合うか」から選ぶのがポイントです。材料を混ぜる前にレシピの注記まで読み、手元の油脂で作るのか、配合や予定を変えるのかを決めてみてください。
